国内食品生产能力不足、零库存制供应链以及与英国退欧相关的劳动力市场挑战，削弱了英国的食品体系。在食品体系中建立冗余和多样性策略，对于新型冠状病毒肺炎（COVID-19）疫情期间恢复供应链系统弹性至关重要。

英国近一半的食物靠进口，其中84%是新鲜水果。它严重依赖欧盟国家，如来自西班牙的蔬菜和沙拉、意大利的番茄罐头和意大利面等产品。尽管供应链技术和物流有了进步，采购效率却反而让供应链更容易受到干扰。现代供应链网络的长度和复杂性使其难以规范和管理。“精细采购”、 零库存制( just-in-time，JiT)物流、标准化组成和减少供应基地等方法往往忽视了外源性冲击或供应链中断所带来的系统性风险。尽管关于供应链的脆弱性(食品供应链内部或外部引发严重干扰的暴露程度)和供应链弹性的研究范围很广，也很重要，但目前还处于起步阶段。COVID-19流行在英国食品系统暴露的漏洞提供了机会来研究在危机条件下如何确定食品供应链的关键漏洞和瓶颈,并探讨加强系统整体弹性的选择策略。

供应链是一个复杂的网络

“供应链（supply chain）”一词是指一个组织向另一个组织提供资源或材料的线性供应链。然而，特别是在现代供应链中，考虑组织之间(网络中的节点)的多重和双向相互依赖的网络更为准确。

复杂的供应链网络也可以被认为是本质上开放的系统，而不是具有明确定义边界的孤立系统。供应链中各组织之间无限的相互依赖挑战了对供应链运作理论的理解，因为很难从概念上或计算上理解这种连通性可能带来的后果——特别是在应对系统性冲击的弹性方面。

在供应链正常运行的情况下，物料和资源的流动可以接近零阻力。同时在复杂的供应链中，网络将高度优化，从而以最大限度地增加系统的资源流动。这种优化可能会导致网络中任何节点上很少或没有冗余。尽管从效率的角度来看，这些条件通常被视为有利的，但网络某一部分的故障可能会通过(复杂的)网络传播，使供应链暴露于连锁反应。

紧密耦合的网络可能会以多种不同的方式发生故障，其中一些可能是相互依赖本身造成的结果。复杂供应链网络的失败也可能表现为一种僵局，网络的所有部分都停止下来等待资源，而且网络各部分之间(组织和供应链的流程)复杂且相互依赖的关系使得解开僵局极其困难(图1)。这是一个在计算系统中常常可以观察到的问题，如并发系统，可以在相互等待的同时解开僵局。

图1 资源僵局

系统的所有部分都在相互等待。如果没有外部干预来打破僵局，这种情况就无法得到解决。

在食品供应链中，组织和过程之间依赖的性质是不同的。一些食品供应链是高度垂直协调的，以便尽快将产品从产地转移到客户，尽管它们仍然在内部运作，并依赖于更大的组织网络。许多食品都是全球采购的(不集中在某一个地区或国家)，即使一种产品是纵向协调的，不同国家的组织也依赖于多个高度协调的全球供应链。由于缺乏投入或其他支持功能，这些供应链和网络很容易在更广泛的供应链网络中出现故障。

食品供应链依赖于高度的时间协调，依据零库存制交货的原则来垂直协调链从生产者到消费者的运作。针对欧盟采购的新鲜水果和蔬菜的零库存制零售订货系统，利用店内电子销售点(EPOS)系统创建的算法工作。通常情况下，在早上创建一个订单，然后向英国的超市总部下订单，随后在当天中午12点之前将订单转发给他们在欧盟27国的第三方供应商之一，比如西班牙。采摘和包装产品的工作通常是进行分包的。然后超市期望在第二天的某个时间收到这个订单。这被称为“第一天下单第二天收货系统（day one for day two system）”。这一体系的效率在很大程度上依赖于无摩擦的贸易，尤其是在欧盟的背景下。因此，食品供应链网络在时间上也很脆弱——无论是在超市依赖产品运送来补充货架的速度方面，还是在供应链上的堵塞可能导致产品无法使用或无法食用(或两者兼而有之)。

供应链也不是食品系统的系统性脆弱性的唯一原因。在英国和全球，气候变化在未来将继续对食物的生产和供应产生巨大的影响，影响供应，影响生产地点，并增加与极端天气相关的风险。政治动荡，如英国脱欧，也会暴露系统的弱点，例如，对少数供应商的依赖(见下文)。然而，政治风险不仅影响供应，还可能影响食品价格等其他领域。因此，值得考虑的是，像COVID-19这样的大规模系统性冲击会如何重叠并引发系统其他方面的冲击，从而潜在地暴露多重的并发系统性弱点，并对食品系统造成干扰。

COVID-19作为一种系统性冲击

COVID-19正在并将继续给食品相关部门组织造成问题，包括破坏它们生产食品和提供服务的能力。网络上某一部分产量的下降，将对其他地区的产量产生连锁反应。通常，这样的资源问题要么很快得到解决，要么由网络中的其他组织来填补。然而，COVID-19可能足以造成系统性冲击，导致系统中正常解决问题的机制不再发挥作用。由于居民呆在室内，依赖食品零售商，餐馆等户外行业已经陷入停顿。因此，供应商不得不为他们的产品寻找新的市场，而有些则直接面向消费者。

作为优化的一部分，在过去的20年里，超市减少了供应商的多样性来提高效率。在COVID-19这样的大规模、深远和系统性冲击中，供应商无法向复杂的组织网络提供多样化的资源，可能导致供应链的大部分陷入僵局。这些资源包括劳动力。在欧盟或英国，由于旅行限制和社会距离措施导致的员工安全问题和缺乏足够的劳动力是的无法挑选水果和蔬菜，直接影响新鲜食品的供应，但也放缓或停止生产环境食品（ambient food products）如蔬菜罐头等。由于缺乏司机、码头工人和基础设施维护工人，劳动力短缺影响了运输系统运输产品的能力。

此外，机械、喷雾剂、化肥、饲料和包装投入的短缺可能会阻碍一系列农业关键工作，如种植和收获一系列关键作物，并导致产量下降。在劳动力、投入和获取服务方面，英国的食品供应链在很多方面都特别容易受到影响。例如，英国的食品进口严重依赖多佛海峡（ Dover Strait）海上航线。多佛和加来、多佛和敦克克之间的轮渡服务，以及福克斯通和加来之间的海峡隧道的货运穿梭服务，是这个国家用公路拖车运送进口食品最重要的交通要道。如果在一段时间内，一条或另一条路线或两条路线都中断了，可提供的选择就很少了。对于专门建造的多佛轮渡和货运穿梭列车，除此之外实际上没有其他的有效选择。表1中的数据突出了英国分销系统的依赖性，它表明很大一部分新鲜食品和肉类是通过多佛海峡网络进口的。基于JiT供应链战略，维持低库存水平的商业目标，特别是货架寿命短的产品，依赖于多佛海峡和海峡隧道路线。因此，这代表了英国食品分销网络的某种单一故障点，可能会被COVID-19暴露出来。

表1 经由多佛海峡进口

英国销售的水果和蔬菜的很大一部分来自在欧洲相对面积较少的种植区，尤其是西班牙南部的安达卢西亚和穆尔西亚。截至撰写本文时，这一领域尚未受到COVID-19的严重影响，尽管不能排除未来可能出现破坏的可能性。西班牙或意大利(对环境货物如罐装西红柿和意大利面)环境条件的任何严重恶化都可能在英国造成更严重的破坏。英国在产品采购方面缺乏多样性，这仍是一个严重的弱点。

国际采购的集中选择也使供应链容易受到保护主义的攻击，因为生产商和超市受到当地居民的压力，要求确保本地区食品的供应。因此，供应链未能成功推广到英国等地，并不一定是由于生产问题或劳动力短缺；这可能是由于社会问题，包括民间动乱。此外，新冠肺炎还暴露了我们食物银行系统的脆弱性，特别是独立的食物银行网络，它发现维持下去具有挑战性，从而影响到脆弱群体的食物供应。

COVID-19疫情期间的食物系统解决方案

JiT供应链的做法、对进口的依赖以及国内食品产量的下降，降低了英国食品系统的弹性，增加了出现阻塞和僵局的风险。尽管到目前为止，英国的食品系统在面对COVID-19疫情时已被证明具有显著的弹性，但这种弹性在很大程度上得益于偶然的运气。目前的情况仍然是，英国依赖两个国家（荷兰和西班牙）来获取其大部分新鲜蔬菜进口，风险较大。此外，这种依赖性决定于单一市场提供的无摩擦贸易。退欧后，这种依赖能维持到何种程度，至少可以说是一个悬而未决的问题。英国政府与食品行业合作，必须重新考虑在COVID-19疫情期间对如此脆弱的食品系统的依赖。英国应该考虑如何种植更多自己的食物，非常有必要重新思考港口吞吐量的多元化。

英国必须在农业食品领域解决其劳工和移民政策问题。英国依赖季节性移民劳动力收割国内种植的农产品，每年有7万至8万季节性农业工人进入英国收割庄稼，他们主要来自罗马尼亚和保加利亚。由于与COVID-19有关的旅行限制，可能需要从服务业等其他行业，或许还需要鼓励学生来填补这一劳动力缺口。此外，有必要对食品部门的工人进行强制性的健康和安全保护。通过在工厂中强制保持社会距离和合理的劳动力分配，再加上有力的预防措施，可以避免工人罢工。从长期来看，新的农业政策还应考虑采取激励措施，提高农业对数字化参与和机械化的接受程度，以提高行业生产率，减少对劳动力的依赖。

有报告指出，一些国家实行紧急关税和出口禁令，特别是医疗设备、药品、消毒剂和肥皂。有人担心俄罗斯会像2008年那样，对小麦实行出口限制。虽然包括吉尔吉斯共和国、北马其顿共和国和泰国在内的一些国家对某些食品实施了临时出口限制，但迄今为止，对贸易保护主义更大规模爆发的担忧被证明是没有根据的。尽管如此，与全球应对2008年金融危机相比，COVID-19迄今推动的国际政策协调力度有限。但是，即使在这种情况下，也可以采取小的、渐进的步骤来促进更好的政策协调。这可能包括安排共享和更智能的存储容量，以便在系统中建立更多的冗余。应当进行监测，以便在国际上寻找资源僵局的迹象，并获得共识即各国政府可能必须进行协调，以促进资源在国家和组织之间的流动，以解除僵局或减轻其影响。

另一个担忧是，COVID-19大流行可能引发二次冲击，如小麦价格飙升（这可能已经发生）。也可能同时发生多重系统性冲击的相互作用。一个明显的例子就是COVID-19大流行恰逢“无协议”脱欧，目前的过渡期将于2020年12月31日结束。必须对系统进行重新配置，以避免此类故障。新冠肺炎疫情的恢复需要注重在食品系统中建立冗余和多样性，在整个英国政府建立新的制度结构，开展国际合作，并对英国农业进行投资，以促进可持续生产。

很明显，我们需要一个新的战略计划来重新定位英国的食物系统，以便在英国种植更多可持续的食物。这将需要对英国园艺的新思维和投资，作物多样化战略，以及对室内垂直种植等新方法的潜力进行评估。新冠肺炎还暴露了英国劳动力短缺的脆弱性，因此需要对农业技能和培训进行投资，并结合对数字自动化的投资。英国比以往任何时候都需要更多地成为七国集团(G7)和二十国集团(G20)国际合作的领导者，以限制保护主义的负面后果。最后，必须在政府各部门建立一个关于我们的食物系统的风险和恢复力的更强有力的证据基础，包括在政策-科学-产业界面建立伙伴关系。这不能简单地交给市场去做。

该文章《Vulnerability of the United Kingdom’s food supply chains exposed by COVID-19》于《Nature Food》2020年6月出版。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。