卤制品在我国历史悠久，自秦以来流传千年，具备稳定的消费基础。早在公元前221年前后，四川地区发明凿井取卤，开凿浅井后凿出井盐，辅以花椒调味，制作成卤味用以佐酒下饭。

而后卤味在全国多地流传，形成了以川卤、潮卤、浙卤为主的多个卤味派系，具有较长的文化积淀和稳定的消费基础。随着时代变迁，卤制品消费逐渐从餐桌消费拓展至休闲、送礼消费，消费场景和人群稳步拓展

卤制品具有生命周期长、成瘾性强的特点。卤制是传统烹饪工艺，卤制品具有“色、香、味、型”俱全的特点，满足现代人“尚滋味，好辛香”的饮食偏好。卤菜共分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等9大系列。从卤制品类上分，可分为家禽类、红肉类、蔬菜类等。

一、卤制品行业千亿市场规模，领跑休闲食品市场

受益于经济增长、可支配收入不断提高、城镇率提升及渠道拓展等因素，我国休闲食品行业零售额保持双位数增长。预计2016-2020年的CAGR为12%，2020年行业零售额接近1.3万亿元。

卤制品市场增速领跑，2020年规模仅次于膨化食品。随着卤制品行业包装化、品牌连锁化加速，吃卤食的习惯逐渐被更多人接受。

2017年行业规模为767亿元，2018年卤制品的行业规模约在870亿元，预计到2020年达到1201亿元，2015-2020年的CAGR为18.2%。

卤制品已日渐由传统餐桌食品转变成为休闲食品，主要为休闲消费而订制。随着便于携带包装的卤制品的出现，以及位于人流量高的销售点带来的便捷，休闲卤制品更受欢迎。

在休闲卤制品行业中，因禽类卤制品具有独特的口味，以及成瘾性的特质，这些年来备受消费者喜爱。据F&S预计，到2020年中国禽类卤品在休闲卤制品行业中占比将接近50%，其年复合增长率能达到21.6%，为休闲食品中成长最快的细分领域。

二、卤制品朝品牌化、休闲化蜕变，年轻一代成消费主力

过去熟食店往往是作为餐桌上菜品的一种补充，然而以周黑鸭、绝味、久久丫等为代表的轻食卤制品异军突起，激活了年轻一代的消费潜力。

卤制品已朝品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，越来越多人喜欢一边喝酒，一边啃鸭脖，许多女生周末看电视剧，也会买上几盒卤味作为零食；熬夜看球赛的男生，卤味自然也是必不可少的。

相比周黑鸭、绝味这些后来居上的休闲卤味品牌，曾经定位于餐桌市场的传统卤味品牌也在向零食市场寻求转型。以上海的紫燕百味鸡为例，其业务整体仍然保持增长，但是对于增加新的业态，也表现出强烈意愿，陆续推出了定位休闲零食市场的产品。

此外，这一类传统卤味品牌，年轻用户是他们相对缺少的客群，这个用户人群质量高，消费能力强，愿意为服务买单，不再单纯关注价格因素，有利于高毛利产品的输出。

三、行业竞争激烈，品类亟待扩充，卤味海产品或成新探索

现阶段，我国卤制品呈现高速增长趋势，且存在结构调整和单价上升的趋势。但是，随着行业日趋成熟，市场竞争激烈程度明显加强，国内卤制品市场已是一片红海。

在这种形势下，卤制品企业如何避免被行业优化掉的同时，还能在竞争中强势突围呢？

根据Frost&Sullivan数据显示，截止2016H1，市占率排名前三的卤制品公司分别为绝味食品7.4%、周黑鸭6.8%、紫燕3.40%。可以说，目前卤制品产业的格局是“两超多强”：绝味、周黑鸭已成行业龙头，紫燕百味鸡、留夫鸭等区域性品牌众多。可以预见，未来卤制品的行业发展和竞争的空间巨大。目前，休闲卤制品的增长主要来源于肉禽类，各大卤制品企业也在做新的品类探索。

随着消费水平的提高，海鲜食品不再是沿海地区的专属，越来越多的消费者喜欢上“海味”，而且对“海味”的追求呈现日常化趋势。于是，即食海鲜应运而生——开袋即食的海鲜食品，满足了人们随时随地享受“海味”的诉求。

卤味海鲜出现，让海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更广泛地区消费者的口味偏好，并且一定程度上遮蔽了海鲜的腥味，解决了内陆消费者对腥味的困扰。其次是包装，真空包装、罐头包装保留了海洋食品的最佳风味，小袋装的海带、鱼干成为许多人喜爱的休闲零食。 

四、卤制品企业如何红海突局？思宾格Biospringer酵母抽提物助力升级

随着消费市场的升级，消费者对食品风味、营养价值越来越重视，美味健康的休闲类零食也越来越受欢迎。打造美味健康的卤制品，顺应消费者对健康、天然、风味的多重需求，抢占高端零食市场，卤制品企业必须选择更加天然的食品配料，开发出更多创新口味的产品，而在天然成分的解决方案中，使用酵母抽提物已然成了行业发展不可或缺的途径之一。

酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来美味效果。酵母抽提物中含谷氨酸，是谷氨酸的天然来源，且含很多蛋白质，应用于卤制品中，可增强食品的肉感、掩盖异味、抑制香辛料的苦味，从而提升整体风味，使口感更丰富。

目前思宾格Biospringer酵母抽提物广泛应用于酱油、调味汁、方便食品、肉制品、腌制食品、速冻食品、休闲食品、汤类、乳制品、烘焙食品等各个领域，而在卤制品的应用也越来越多。在酱香味卤制品中添加适量酵母抽提物，不仅能提升食品的酱香味，掩盖异味、抑制香辛料的苦味，还能提升整体风味，使得口感更鲜美、醇厚。在辣味卤制品中添加适量思宾格Biospringer酵母抽提物，可提升底味，抑制香辛料后苦味，使辣味直冲感更强，提升香辛料的特征风味。

毫无疑问，休闲卤制品市场前景广阔，发展潜力巨大，食品行业已进入完全竞争阶段。因此，休闲卤制品企业需抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来，通过开发更多创新产品、健康产品，走出一条可持续发展的道路。