2020年，替代类食品领域持续加速增长。然而产品的覆盖范围从去年的主力，植物性人造汉堡和牛肉制品延伸至素鸡肉，素鱼肉或素猪肉等。人造汉堡仍广受欢迎，企业也逐渐尝试开发利用新的原料（例如蘑菇和鹰嘴豆）来丰富素肉饼的配方。在乳制品领域，替代产品将会在质感，营养和配方上不断创新，给已经陷入困境的传统行业带来更多的挑战。

食品行业专家和分析媒体Food Dive指出了技术与合作关系对功能性食品发展的领导作用，而大麻的应用也将继续渗透于餐饮领域。同时今年将有更多的公司聚焦在成分表达上，致力于用准确的交流方式增加产品对消费者的吸引力。在企业并购方面，食品行业未来的发展方向将被小规模交易影响。

以下是Food Dive发表的2020年食品饮料行业六大趋势，35斗编译整理。

1. 素食汉堡仅是开始

2019年，植物性汉堡已经变得无处不在。无论是在超市，全国各地的餐馆甚至在主题公园中，消费者都可以轻松地购买到与牛绞肉的外观和味道无异的植物性肉制品。

素食汉堡的到来是素食主义者和希望减少肉类摄入量的消费者的福音。然而，汉堡和牛绞肉制品仅仅是肉类产品体系的一小部分。随着2020年的到来，其他仿肉类产品，例如素鸡肉或素鱼肉即将丰富消费者的选择。

植物性食品协会执行董事米歇尔·西蒙（Michele Simon）告诉Food Dive，到目前为止，素食汉堡占据植物性食品的主导地位是十分合理的。

她说：“几十年以来，美国人对汉堡有着特殊的情结。并且汉堡一直是美式快餐中的经典。汉堡制作工序中包含研磨的这一事实，使企业有机会利用各种各样的材料去模拟汉堡肉的质感。”

最近十年中，消费者不断追寻能作为盘中餐的肉类替代制品，一些企业对此已经蓄势待发。年初，Impossible Foods公布了该公司旗下最新产品，Impossible Pork。Nuggs，起家于植物性鸡块制品的初创公司，在去年获得了以冷冻马铃薯巨头McCain Foods为首700万美元的投资。Rebellyous Foods则着力于降低在西雅图餐饮市场所销售的素食鸡块的成本。

Kellogg’s MorningStar Farms在今年推出了名为Incogmeato鸡块和鸡柳。Beyond Meat是一家在2013年以鸡条制品起家的公司，在去年中止公司业务后，重新宣布复出。去年夏天，该公司与肯德基合作的试验产品，Beyond Fired Chicken（新配方炸鸡）在5小时内宣布售罄。随着资本对这类公司的喜爱以及产品市场占有率的不断增长，更多消费者有机会接触这一品类。

植物性鸡肉制品的关键点是重现食用时的体验，比如粉色肉饼在烹饪后变成棕色且内部伴随“流血”的夹生效果。业内人士表示，仿肉制品仍有许多类似的细节需要探索完成。在Food Dive中一期评论，Rebellyous的创始人兼首席执行官克里斯蒂·拉加利（Christie Lagall）详细介绍了家禽业体量和经济规模。她写道：“素食鸡肉制品成功的关键取决于能否在经济规模上击败传统家禽业。”

西蒙说：“除了汉堡在美国地区自带魅力，素食汉堡流行的关键是依靠菜单中的出现率。”她说道：“我认为这种方式也同样适用于素食鸡块。”

而另一种让消费者增加对素食肉类产品认知的方法，是通过含有素食肉类成分的产品出现在超市的货架上。比如，雀巢宣布该公司标志性产品Digiorno Pizza和Stouffer’s Lasagna中使用了植物性牛绞肉。

美国雀巢公司素餐研发专家Ryan Riddle在2019年12月对Food Dive表示：“植物性蛋白质，植物性肉类即将成为肉制品行业的未来。我完全相信，现在素食肉制品进入我们饮食文化只是一个开端。”

2. 大麻的故事

2019年大麻开始渗透于餐饮场合，然而2020年才是大型企业卓尔不群的一年。

大麻应用尽管存在着监管问题，但是分析人士预测，企业可通过制定战略营销为消费者讲述大麻的故事，对消费者进行针对性普及，让消费者了解不同种类的大麻素。

食品和饮料行业预测专家Kara Nielsen告诉Food Dive，虽然大麻的需求被监管抑制，但是企业仍可以通过与消费者之间的交流来普及大麻的知识，以便在法律法规发生改变时，企业的高质量产品可以直接面世。

虽说2018年美国农业法案已经将大麻种植合法化，且越来越多的州府加入到大麻法律的制定中，但是大麻的监管仍属于灰色区域。去年，FDA举行了一次关于大麻流入市场途径合理化的公开听证会，而FDA也在12月份坚定的告诉食品制造商，大麻在食品中的应用仍被质疑安全性。

由于美国的法规非常复杂，许多公司和监管机构正在观望加拿大在12月份推出的含大麻成分产品销售许可（食品、饮料、外用和提取物等）。该许可将对美国含大麻成分产品的市场销售带来影响。

“关于大麻二酚的临床经验虽仍有不足，然而一些公司已经开始进军这个领域，争取在未来大麻合法化时领先其他竞争者。”尼尔森说：“这非常有趣，追赶市场趋势是必然的结果。”

尼尔森（Nielsen）研发公司大麻业务副总裁里奇·马图罗（Rich Maturo）在一封电子邮件中对Food Dive表示，该公司预测美国大麻市场规模在2020年可能达到22.5亿美元至27.5亿美元之间。这只是个保守预测，因为FDA的法规和监管等对含大麻食品市场的影响仍是未知的。

马图罗说：“虽然监管规定依然模糊，但显而易见的是：含大麻产品将在未来十年成为食品零售行业的颠覆者。”

3. 规模越大不代表越好

2018年食品行业经历了并购大洗牌，例如Conagra Brands以109亿美元收购Pinnacle Foods，Campbell Soup终止50亿美元收购零食巨头Snyder's-Lance，General Mills斥资80亿美元收购天然宠物食品制造商Blue Buffalo。去年，食品行业逐渐淘汰表现不佳和规模较小的品牌。Food Dive采访的分析师预测，今年仍会有类似的并购趋势，大企业致力于增加旗下品牌，以扩大企业在特定地区的影响力和知名度。

AlixPartners董事总经理兰迪·伯特（Randy Burt）告诉Food Dive：“CPG仍然非常关注如何增长市场表现，而不是如何削减成本，因此我认为大规模企业不一定会在2020年有很好表现。我认为您将继续看到人们将他们的投资组合不断改变，加强他们之间的联系，从而在整体上更具吸引力。”

一直以来，大型食品公司通过收购其他大型公司和品牌来扩大规模。但是在2月份，卡夫亨氏削减了股息，且卡夫（Kraft）和奥斯卡·梅耶尔（Oscar Mayer）品牌的价值减少了154亿美元。据分析师表示，类似趋势会逐步显现。

不过，这并没有阻止一些企业扩张运营业务和业务规模。近年来，费列罗仍积极地扩大在美业务。7月，费列罗斥资13亿美元向家乐氏打包购买了多个零食品牌，包括Keebler和Famous Amos。对于家乐氏来说，此次的出售更有利于自身的发展。

2019年的其他交易包括：好时以3.97亿美元的价格收购One Brands;Good Foods Company以10亿美元的价格收购Quest Nutrition; 六月，亿滋国际成为了Perfect Snacks的大股东。

D.A.戴维森投资银行部董事总经理Jeff Cleveland说：“市场表现强劲，拥有优质资产的品牌和企业在市场上非常受欢迎。而一些表现不佳，利润不高的则相反。”

4. 豌豆以外的原料创新

2019年，消费者接受素食肉制品，证明这种饮食方式不只是一种时尚。随着这种饮食方式的发展，它的原料成分将不仅限于豌豆蛋白。

尽管几十年以来，大豆都是常见的素肉原料。但是近年来，豌豆蛋白已经成为了许多植物性肉制品的关键材料。它不但是Beyond Meat系列产品的重要基础原料，也是Lightlife素肉汉堡和雀巢Awesome汉堡的基本材料。

豌豆蛋白不但有着优秀的营养构造，而且种植和加工成本低廉，供应方便。Grand View Research预估，2025年全球豌豆蛋白市场规模将达到3.135亿美元，复合年增长率达17.4%。

食品技术研究所首席科学技术官玛丽亚·韦利萨里奥（Maria Velissariou）告诉Food Dive，现有豌豆蛋白生产商对日益增加的需求已经捉襟见肘。她说：“我们将看到更多源自其他材料的多种形式蛋白质进入市场。因此，创新不仅仅基于豌豆蛋白质，同时也要考虑其他相似的原料。只要替代品能够很好的模仿原始产品的口感和风味，替代品就有存在的价值。当然价格也必须能令人接受。目前看来，消费者已经准备好为这种产品支付更高的溢价。”

蘑菇越来越受欢迎，尤其是在仿肉零食领域中。其他豆类（如鹰嘴豆）也必定会融入该领域的创新中。在肉类范围之外，企业还发现了其他更多可以生产畜牧替代制品的原料，例如坚果和谷类蛋白牛奶。举个例子，Siggi的夏威夷果制作的酸奶和Just的绿豆蛋液。

在其他豆类进入素肉原料的过程中，一些新的产品也展示了素肉制品原料的多样性。Sustainable Bioproducts正在致力于研究火山中的高蛋白真菌作为食品原料并有望今年将其投入市场。Prime Roots计划销售含有酒曲成分的肉类和海鲜替代品。酒曲是一种日本料理中常用的一种真菌，用于提升鲜味。配料公司Noblegen生产的单细胞裸藻面粉已经进行GRAS认证，该面粉可以用于多种替代蛋白产品中。Air Protein公司恰如其名，利用细胞转化功能将二氧化碳传化为可食用，富有营养的蛋白质。

除此之外，人造肉领域的大型企业，Beyond Meat和Impossible Foods也在不断调整旗下产品的配方，以改善产品口味，营养结构，外形和简化成分表等。其他的公司对于2020年即将上市的产品也在不断完善和优化配方。

5. 嗨，食物！你的功能是什么？

一直以来，消费者根据色香味等特征挑选食物。在这个基础上，越来越多的消费者开始重视食品中降低疾病风险和促进健康的功能。

所谓的功能性食品其实已经在市场上销售多年，比如Tropicana含钙橙汁和富含益生菌的达能碧悠。消费者对健康食品和成分摄入的关注推动着功能性食品市场的增长。

食品工业协会主席鲍勃·鲍尔（Bob Bauer）表示：“越来越多的人在谈论食品的功能和健康性，需求上增长显著。就算我们吃了一些所谓的‘垃圾食品’，当我们摄入功能性食品并知道这是有益健康时，我们就会感觉很好。随着技术进步，功能性食品也得到了发展，因为技术可以让这些产品不但富含营养，例如纤维、益生菌等，也可以让这些产品的味道和口感更上一层楼。同时这些功能性成分可以制作便携食品例如酸奶、营养棒等，方便这类产品进入更多的销售渠道，比如自动贩卖机。”

雀巢（Nestlé），荷美尔食品（Hormel Foods）和达能（Danone）等食品公司也将营养疗法或食品药用引入产品研发中。也有一些小公司会聚焦特殊市场，比如佛罗里达州的Thrive专门为老年人，患者或口味挑剔的人提供富含蛋白质，维生素和矿物质的冰淇淋。

根据凯里（Kerry）3月发布的一项研究称，65％的消费者从食品和饮料中获得益处。其中排名前五的成分是omega-3s、绿茶、蜂蜜、咖啡和益生菌。

大型食品公司希望能振兴销售同时获得可观的利润增长，功能性食品是理想的盈利领域。Zion market研究估计，全球功能性原料市场为6490万美元，预计将在2025年达到近1亿美元。

宜瑞安的发言人Becca Hary表示，包括植物蛋白质或单一营养成分，功能性原料供应商已经目睹了这一类产品的市场增长和业务渗透。Hary告诉Food Dive：“功能性食品满足了消费者对食品的期望，这点正在改变食品行业，也对我们的客户产生了很大的影响。”

6. 代乳产品的创新空间逐步上升

IFT的成员专家Kantha Shelke告诉Food Dive，代乳制品生产趋势主要是为了解决过敏原问题，但它现在已经“活了下来”。如今，乳制品专柜挤满了各类代乳制品，从燕麦、杏仁到大麻和大豆。随着口感，营养和配料的创新，这种增长有望在2020年加速。特别是今年，Shelke说，企业将开发具有更多营养价值的代奶产品和酸奶产品。“在未来不但有新的制造工艺，创新的研发也可以使这些替代产品不断接近原始产品质感。这是一个很好的机会，我相信每个人都为此付出努力。”

在Innova市场洞察的2020年趋势调查报告中指出，随着人们兴趣多样化，植物乳制品受到了消费者的青睐。在一项调查中，约有32%的消费购买替代产品是为了“更健康”，27%的消费者只是为了饮食的多样化。

消费者不仅在寻求健康的产品，他们也追求美味和令人愉悦的口感。Shelke说这些都可以通过技术和配料的创新实现。食品技术初创公司ChickP已经引入植物奶原料，鹰嘴豆的加工生产线。食品技术公司Swebol Biotech研发了生产藜麦牛奶的专利技术。她说：“目前，我们有燕麦、椰子和豌豆作为原料，但我相信未来您将会看到更多谷物和坚果作为原料进入生产线。”

在技术方面，Perfect Day利用发酵技术生产无需奶牛的牛奶，在12月完成了1.4亿美元的融资，展现了行业对代乳制品生产技术的重视和兴趣。“仿佛乳制品行业的辉煌再度回归。”Perfect Day的联合创始人Ryan Pandya去年曾对Food Dive说道。

这些初创公司已经加入了与乔巴尼（Chobani）和达能（Danone）等知名公司的行列。在传统乳制品激烈竞争下，推出了更多代乳产品，此类产品可能会在2020年上市。

原文链接及图片来源：

https://www.fooddive.com/news/6-trends-that-will-shape-the-food-and-beverage-industry-in-2020/569791/