提到「中国年」文化,就不得不提到宋宴。因为,在塑造“中国味道”上,距离现在700多年的两宋时期,算得上一个非常重要的转折时代。在现代社会已经习以为常的炒菜、面条、点心,很多都是从宋代开始的。可以这样讲,中国的饮食文化,很大程度上都可以追溯到宋朝。在第一个非遗年到来之际,道道全集团特别邀请了宋宴大师李少刚,共同打造「回家过年,道道全福」这一温情主题,通过八道宋宴的制作,让大家更加有年的味道。
”「吃」这件事儿对与中国人来说一直非常重要。历朝历代都有自己的美食文化,在这其中,最被津津乐道的,当属宋宴。“
下面出场的是特级厨师李少刚,对他而言,在过年传承美食文化职中,宋宴为他提供了很多灵感。下面,他将为大家精选了8道宋宴中有代表性的特色菜,希望送给你不一样的年夜味。
(李如刚头像)
“宋宴之中,用油很重要。尤其是被现代人推崇的茶油和菜籽油,也是宋代的美食文化中占有着重要的一席之地。茶油炒制的山珍或者清蒸的河鲜;菜籽油用来炒制各类时蔬,能够使蔬菜迅速熟透并保持鲜亮的色泽与脆嫩的口感——而这两种油传承至今,也成了烹饪不可缺少的陪伴。从宋朝至今,中国人骨子里的美食基因就是:用好油,让家的味道健康、温暖。”
道道全X李少刚
8道宋宴,不一样的年夜味
1.山海兜
用料:笋,虾仁,桂鱼,松仁,蕨菜,野菜
辅料:姜末,蒜末
调料:茶油,盐,味精,花椒粉,胡椒粉,
春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。
——摘自林洪【山家清供】
2.东坡豆腐
用料:豆腐,香榧,
辅料:茶油,菜籽油,盐,豆瓣酱,花椒粉,蒜末,葱花,姜末,白糖,杏仁粉
豆腐葱油煎,用研榧一二十枚搭仔酱料同煮。榧子的种仁黄白色,气微香,味微甜,中医认为可杀虫消积令人能食,是一种食药两用果仁。
——摘自林洪【山家清供】
3.蜜煎金桔
用料:融安金桔
辅料:蜂蜜,盐,冰糖
金桔大者镂开,以法酒煮透,候冷,用针挑去核,捺遍沥尽汁,每一斤用蜂蜜半斤,煎去酸水苦汁,空出,再用蜂蜜半斤煎,入瓷器收之,煎橙,桔一依此法。
——南宋陈元靓《事林广记》
4 蟹酿橙
用料:橙子,蟹肉,南瓜泥,
辅料:姜末,黄酒,茶油,白糖,盐,胡椒粉 醋
橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。
——摘自林洪《山家清供》
5 炉焙鸡
用料:三黄鸡
辅料:茶油,葱,姜,蒜,黄酒,醋,白糖,生抽,花椒粉
用鸡一只‘水煮八分熟“剁作小块。锅内放油少许‘烧热“放鸡在内略妙‘以鏇子或椀盖定‘烧及热“醋酒相半入盐少许“烹之。候干,再烹。“如此数次“候十分酥熟‘取用。
——南宋吴氏《中馈录 》
6 素蒸鸭
用料:瓠子
辅料:1,酱油,醋 2花椒麻油,醋,酱油,白糖
烂煮去毛,勿拗折项。客意鹅鸭也。良久,各蒸葫芦一枚耳。
——摘自林洪《山家清供》
7 满山香
用料:青菜,
辅料:姜,花椒,茴香,莳萝。盐 茶油,黄豆酱
莳萝、茴香、生姜、花椒各一份,在热锅里焙烤以提升其芳香度,然后碾成碎末,贮藏在葫芦里。每次煮油菜羹,趁菜刚熟,便加熟油、黄豆酱,撒一把混合香料,焖上片刻,“而满山已香矣”。
——摘自林洪《山家清供》
8 酿烧鱼
用料:大鲫鱼 带肥羊肉
辅料:米饭,黄豆酱,葱,姜,盐,茶油,酱油,醋,黄酒
鲫鱼用大者,去鳞肚,脊上开一,依烧兔法,物料装在肚子内,如前法烧之。
——南宋陈元靓《事林广记》
作为中华美食的传承者,东方美学的传递者,道道全与特级厨师李少刚一起,通过道道全的东方山茶油,道道全高油酸菜籽油的“配合”,打造出8道年夜宋宴。道道全东方山茶油的低温冷榨技术所处营养和原香口感;道道全高油酸菜籽油的物理压榨+充氮保鲜,为菜籽油保鲜。而它们多年来对品质的执着追求,正是希望让中国人的菜桌拥有健康,让中国人的团聚美满。
「回家过年,道道全福」,是道道全的心愿,也是他们的憧憬:愿你的年夜饭,拥有健康好滋味,福气满满。
