无肉不欢，无辣不欢，卤味食品撑起千亿市场。在杭州举办的FBFI2021食品饮料创新论坛上，卤味觉醒CEO王璐对卤味市场进行了深度剖析。

消费者口味偏好

总体而言，中华民族是非常爱吃肉的民族，中国消费者也是处于一个无肉不欢的状态。据中国统计局数据，1985年-2019年，我国人均肉消耗量从22公斤涨至36公斤，以猪肉消费为主。不过，2005年-2019年期间，我国人均猪肉消耗量基本没有变化。原因在于，我们消耗的肉类逐渐多元化，鸭肉、鸡肉、羊肉和牛肉所占比重逐渐上升。

除了肉之外，我国消费者也爱吃辣。2017年中国餐饮口味调研中，消费者对辣的偏好占到了27.6%，包括酸辣和麻辣。2020年的《中国餐饮大数据》中显示，消费者在美团上最喜欢搜索的关键词前四位是：火锅、烤肉、海底捞、烧烤。均与肉相关，也和辣相关。要想做大就要做辣。

卤味零食前景广阔

回归零食，在辣味零食里市场类目非常集中，主要分布三个类目里：肉质、素食辣条和坚果膨化。肉里有绝味、周黑鸭；素食辣条有卫龙；坚果膨化有三只松鼠、乐事。据公开数据显示，2019年上市的辣味零食里，肉味零食占比最高，达67.3%。在肉味零食里，肉味的卤味零食占比突出，据天猫数据显示，牛肉、鸡肉、猪肉和鸭肉在所有的肉类零食里占比超80%，绝大部分为卤味零食。根据Frost数据，2020年中国休闲零食市场达到1.3万亿，其中肉类零食市场占到1650亿市场规模。

中国消费者很爱吃肉，也很能吃辣。辣味零食集中在肉类零食，肉和辣中间阴影部分最大的就是卤味零食。卤味零食是辣味和肉的结合点。中国的卤味市场有四大特征：市场规模特别大，行业集中度低。市场规模达1200亿，但是前五大玩家仅占21.4%；行业增速快，年复合增长率高达20%；行业竞争格局非常明显；可以全渠道分销。卤味不仅适合线上卖，也适合线下大卖场、便利店、小卖铺、网吧都很适合。全渠道分销的特点是能做得很大。

行业现状需改革，如何破解行业难题

目前行业内一些企业的生产环境十分堪忧。虽然龙头企业的生产环境达标，但是一些区域品牌的作业环境却让人不由得担心其产品的安全问题。因此在这方面，行业还存在很大的改革优化空间。升级供应链，保证人民吃的安心，值得行业从业人员不断为之奋斗。

此外，如何保持高温杀菌产品丰富的口感口味，这一行业难题一直备受关注。因为卤味零食作为常温常保品，需要有较长的保质期，因此可能会用到很多添加剂，而且如果想要产品保持比较天然的风味，尽量还原餐饮的场景，又不得不用到香精和香膏。其实，添加剂是食品工业化的灵魂，没办法在做工业化食品时完全不添加任何添加剂。不过，添加剂也不代表着不安全，目前大众有些妖魔化添加剂和防腐剂。国家对添加剂和防腐剂的管控非常严格，中国添加剂的品种基本是美国、日本三分之一的体量，在中国来讲，添加剂的安全性高于国外。有些时候加了添加剂和防腐剂比不加更安全，但消费者有时候会有误解觉得什么都没有是最好的，但事实未必如此。